うし

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基本データ

分類
食肉・たまご
とくになし。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
ヘレフォード種、アンガス種などの肉専門種は、オーストラリア産、アメリカ産、カナダ産、ニュージーランド産などが輸入されている。和牛では黒毛和種、かっ色種、無菌和種などが、神戸牛、但馬牛、米沢牛、松坂牛、近江牛、岩手牛(南部牛)などの銘柄で育てられている。霜降り肉で味がよい。
栄養の特徴
グラフはかたロース(脂身つき)だが、たんぱく質、脂肪を多く含んでいる。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

ウシ科の哺乳(ほにゅう)類、頭に2本の角(つの)が生え、足は比較的短く、肥えたからだの高さは1.2~1.5メートルぐらいです。黒、黒と白、茶色の短い毛があり、尾は細長く、先に毛のかたまりがあります。胃は4つにわかれ、一度のみこんだエサを、もう一度口に戻してからかみなおします。
ヨーロッパ、西アジアなどに昔からいた野生のうし(牛)が家畜化したものといわれ、家畜として、運搬、農耕作業の手助けをしたり、乳を人間に供給するようになりました。運搬、農耕作業の手伝いができなくなったり、乳が出なくなったうしが、食肉にされたと考えられています。

選び方のポイント

  • 脂肪がきめ細かく、霜降り(白い脂肪が網のめのようになっている)があるもの。
  • 肉の色があざやかな紅色のもの。
  • 脂肪はねばりがあり、白色、乳白色のもの。

料理メモ

  • かたロースは少しすじがあるので、すき焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどにするとよい。かたばら肉は少しかたいので、角煮、煮こみ、カレー、シチューなどにするとよい。
  • リブロースは高級な肉で霜降り。ステーキ、ローストビーフなどにするとよい。サーロインは最高級な肉で霜降り、ステーキ、すき焼きなどにするとよい。
  • そともも肉は、少しかたいがうま味(み)がある。煮こみ、ハヤシライスなどにするとよい。コンビーフなどの加工品にされる。もも肉はやわらかく脂肪が少ないので、カレー、シチュー、クリーム煮などにするとよい。
  • ヒレはやわらかく脂肪が少ないので、ステーキ、刺身にするとよい。焼き肉で「カルビ」といわれるともばら肉は、肉じゃが、カレーなどにしてもよい。
  • ランプはステーキなどにするとよい。テールはシチューなどにするとよい。
  • すね肉はスープのだしを取るのに使うとよい。ひき肉はすね、そともも肉などを細かくしたもので、ハンバーグなどに使うとよい。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)