あゆ

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基本データ

分類
魚貝・海そう
6月~8月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
高知県の四万十川など、全国の清流の川に分布している。
栄養の特徴
天然のあゆの内臓はおいしく、カロリー値も高く、ビタミン類を多く含んでいる。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

アユ科の淡水魚、あゆは水のきれいな清流で育ちます。日本の川の中でも、上流の汚れの少ない場所にすんでいます。高知県の四万十川などが有名で、夏にはあゆ釣りが解禁になり、多くの釣り人でにぎわいます。
天然のあゆは藻を食べるので、内蔵のかおりがよく「香魚」(こうぎょ)ともいわれます。あゆは1年で死ぬため、「年魚」(その年に生まれその年に死ぬ魚)といい、お祝いごとには使われません。
養殖のあゆは粉末状のエサを十分与えられるため、はやく育つが、あまり活動しないために脂肪が多くなり、かおりはよくありません。

選び方のポイント

  • 目が澄んでいるもの。
  • 腹側が引きしまっているもの。
  • 腹側が切れているものはさける。
  • 養殖のあゆは歯が未発達。
  • うろこが小さいもの。

料理メモ

  • うろこと身の部分には、寄生虫の幼虫「横川吸虫」(よこかわきょうちゅう)が寄生していることが多いので、生のまま食べるのはさけたほうがよい。
  • 姿ずし。うろこを取り、えら、はらわたを取り出してから腹側を尾まで切り開き、頭の部分をふたつに切る腹開きし、塩をふって酢でしめる。
  • 火を通す調理法には、甘露(かんろ)煮、魚田(ぎょでん=田はでんがくの意味)、塩焼き、ムニエルなどがあり、はらわたを取る必要はない。
  • 粕漬け、焼き干しにすると保存が効く。
  • あゆの内臓で作る塩からは「うるか」といい、風味がよく酒の肴に向いている。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)