うに

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基本データ

分類
魚貝・海そう
7月~9月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
東北地方から北海道の沿岸に分布している。漁場は北海道の礼文島近海が有名。
栄養の特徴
たんぱく質は魚肉ほど含んでいないが、ビタミンAを多く含んでいる。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

棘皮(きょくひ)動物ウニ綱(こう)に属しています。からだの表面にはさわると痛いトゲ(3~10cmぐらい)があり、敵から身を守るため、岩の間に身を固定したり、移動する時に使います。トゲはカラの表面にあるいぼに筋肉でついています。
うには栗に似ているので「海栗」、「海胆」と書きますが、これは生のものをさし、加工品であるつぶうに、ねりうには、「海丹」、「雲丹」と書き、表記を使いわけています。
生きたうにはほとんど手に入りません。厳しい環境で育つうにがおいしいとされ、北海道の最北端に位置する礼文島の海で獲れるものが有名です。北海道に行った時には、食べてみたい食材のひとつです。

選び方のポイント

  • 獲れたての鮮度のよいもの。
  • 箱に詰めて売られているものは、適度の水分があり、ツヤツヤとしたもの。
  • ひとつずつのつぶがはっきりとしているもの。
  • 身の色はうすい茶色からオレンジ色のものまでいろいろあるが、色がくすんでいないもの。

料理メモ

  • カラをむいてしまうと味は落ちるので、獲れたてがいちばんおいしい。
  • 市販されている箱詰(づ)めのうには、カラの中の生殖巣(卵巣、精巣)の部分を取り出し、塩水で洗って箱につめたもの。
  • すし種(だね)、あたたかいごはんの上にうにをのせた「うに丼」などにするとよい。
  • 蒸したうにを裏ごし、酒でのばしたものをいかにぬったり、卵とまぜてそぼろを作り、あたたかいごはんにまぜたり、白身魚にぬってうに焼きなどにするとおいしい。
  • つぶうに、ねりうにに加工され、1年中食べることができる。
  • うにが食べている海そうなどの違いによって、色、かおり、味が違う。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)