かつお

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基本データ

分類
魚貝・海そう
初がつおは4月~6月ごろ、戻りがつおは9月~10月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
九州、沖縄から三陸沖までの日本各地の沿岸に分布している。
栄養の特徴
水分の含まれる量が比較的少なく、たんぱく質を多く含んでいる。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

サバ科の海水魚。一年かけて、日本近海を回遊する魚です。
5月ごろ黒潮にのって、いわしなどを追いかけ、北上するかつおを「上りかつお」といい、この時期に獲れる2~2.5kgぐらいの重さのものを特に「初がつお」といいます。一方、9月ごろから、いわしなどをたらふく食べ、南下するかつおは、「戻り(下り)がつお」といい、脂がのっておいしく、4kg以上の重さにもなります。
「かつおの1本釣り」といって、船から海面に水をまき、その音で興奮しているかつおを生きたいわしをエサにし、釣りざおで獲る方法が有名です。

選び方のポイント

  • 目が赤くないもの。
  • 表面の色が鮮明な紺色で、銀色の横じま(死んでから出てくる)がはっきりとしているもの。
  • 腹側がブヨブヨとしていないで、表面に傷のないもの。
  • 背ビレがしっかりとしているもの。

料理メモ

  • かつおは、時間単位で鮮度が落ちていくといわれるぐらいで、鮮度が落ちるのがはやい。新鮮なうちに3枚におろし、半身を背と腹に切りわける。
  • 和風のステーキともいわれるかつおのたたきにするとよい。
  • 生のまま食べる時は、大根おろし、せん切りねぎ、おろししょうが、みょうがたけ、赤芽(芽じそ)などをそえ、2杯酢(酢としょうゆ)、3杯酢(酢としょうゆと砂糖)、ポン酢などで食べる。
  • 身が残った場合は、酒、塩をかけて蒸す。生節(なまりぶし。乾燥してかつおぶしになる前)になり、保存が効く。
  • 中落ち(3枚におろした時の中骨の部分)は、アラ煮、すり流し汁にするとよい。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)