かれい

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基本データ

分類
魚貝・海そう
まこがれいは6月~9月ごろ、ほかの種は10月~2月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
日本近海に分布している。
栄養の特徴
たんぱく質、ビタミンB1、B2、コラーゲンを多く含んでいるが、脂肪は少ない。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

カレイ科の海水魚。日本近海ではまこがれい、まがれい、いしがれい、むしがれい、めいたがれいなどが獲れます。えび、かになどを食べています。
かれいの表側は茶かっ色ですが、敵から身を守る保護色になっていて、海底の色に合わせて変えることができます。裏側は色素がなく、白い色をしています。
生のかれいを手に入れることはむずかしいので、見かけたらおいしい魚をおいてあるお店と判断できます。
日本料理では魚の腹側を手前にし、頭を左側にもりつけますが、かれいだけは右側にもりつけます。

選び方のポイント

  • 腹側を手前にすると、かれいは右側が頭で左側が尾になる。かれいとひらめの見わけ方は、一般に「左ひらめの右かれい」といわれる。
  • 口の大きいのがひらめで、小さいのがかれいという見わけ方もある。
  • 目が澄んでいるもの。
  • からだが小さいもの。

料理メモ

  • かれいのおろし方(5枚おろし)。たわしで両面のぬめりを取り、茶かっ色のほうを上にし、包丁の先でしごくようにして細かいうろこを取る(裏側も同じ手順)。頭を切り、はらわたを取り出し、水で洗う。身の中央を中骨の深さにまで包丁を入れ、頭から尾まで上身をすき取る(下身も同じ手順)。
  • 片栗粉をまぶして揚げたり、ムニエル(小麦粉をつけて焼いたもの)、煮つけなどにしたりするとおいしい。
  • 姿のまま調理する姿煮、姿揚げでは茶かっ色の表側にX印のようなかざり包丁(見ための美しさ、火の通りのよさのため)を入れる。
  • 子持ちかれいの切り身は輸入品が多い。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)