きす

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基本データ

分類
魚貝・海そう
一年中出回っている。卵を持つ、6月~9月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
北海道以南の日本各地の沿岸、中国広東省の近海に分布している。
栄養の特徴
白身魚。高たんぱくで、脂肪が少ない。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

キス科の海水魚。日本各地の陸地に近い海にすんでいます。いつでも、どこでも新鮮なものが手に入りますが、繊細な魚のため、輸送に適した日本海、九州のものがよく出回っています。海のあゆといわれるぐらい、ほっそりとした姿が美しい魚です。
きすにはいろいろな種類がいますが、いちばんおいしいのはしろぎすです。関東では「しらぎす」、「まぎす」、関西では「きすご」などといわれています。そのほかにも、あおぎす、やぎすがいますが、しろぎすより大きくなってしまい、おいしくありません。魚屋さんで見かけるのは、ほとんどがしろぎすです。

選び方のポイント

  • 目が澄んでいるもの。
  • うろこがたくさんついているもの。
  • 腹側が切れ、内臓がとびだしているものは鮮度が悪い。
  • 身がよくしまっているもの。
  • 身に透明感があるもの。

料理メモ

  • 塩でしめて、刺身、すし種(だね)にしたり、一夜干しにして、さっと焼いて食べたり、酢のものなどにするとおいしい。
  • 丸のまま塩焼きにしたり、背開きにしてから天ぷらにして食べるとおいしい。
  • 尾を切り取らないようにして3枚におろし、尾でつながった2本の身を折りたたむようにして、結ぶ。松葉のようなV字型をした「結びきす」になり、蒸してから吸いものの中に入れると美しく、おいしい。
  • フリッター(ころもをつけて揚げる)、フライなどの揚げもの、ムニエル、エスカベージュ(揚げ魚のマリネ)などにするとおいしい。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)

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