さけ・ます

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基本データ

分類
魚貝・海そう
さけは産卵のために川へ戻ってくる9月~12月ごろ、にじますは6月~7月ごろ、からふとますは9月~11月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
さけは北海道からアラスカにかけて分布し、北海道の特産。にじますはカリフォルニアが原産で、日本各地で養殖している。
栄養の特徴
グラフはさけのものだが、身にアスタキサンチン(色素)を含んでいるため、火を通しても色が落ちない。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

さけ、ますはサケ科の魚。川で生まれ、海で育ち、川に戻ってきて卵を生んで一生を終える魚です。しかし、一生を川で過ごす場合もあり、べにざけをひめます、さくらますをやまめ、びわますをあまごなどと別の名前で呼んでいる場合もあります。
からふとますは、ほとんどが缶詰にされます。
にじますはカリフォルニアが原産で、日本にははじめからいた魚ではありませんが、今では日本中にいます。海で育つ種類は「しょま」ともいいます。
さけの卵を塩漬けにしたものをいくらといい、卵巣を塩漬けにしたものをすじこ(筋子)といいます。

選び方のポイント

  • さけのうろこは銀色でツヤがあるもの。
  • さけの身がきれいな赤色で、透明感があり、水分が出ていないもの。
  • さけを刺身に使う時は、脂がよくのって、きれいなオレンジ色のもの(寄生虫がついていることが多いので、一度冷凍したものを食べる)。
  • にじますは、内臓の部分を指で押してみてかたいもの。

料理メモ

  • 赤みの魚のさけだが、味は白身魚に近い。塩焼き、照り焼き、みそ漬け焼き、粕漬け焼きにするとおいしい。
  • ブツ切りにしたさけの身と野菜をみそで味つけした石狩なべ、さけのあらを野菜といっしょに煮る三平汁が有名。
  • 紅トロ(さけの大トロ)はとろけるような味で、すし種(だね)として人気がある。
  • さけはムニエル、フライにしたり、レモン、バターといっしょにホイル焼き、ソテーなどにするとよい。
  • にじますは塩焼き、ムニエルにするとおいしい。
  • さけ、ますはくんせいにするとおいしい。スモークサーモン(さけのくんせい)は西洋料理の前菜によく使われる。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)